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国内焦糖色素的现状及发展趋势
谭继荣
翁南军
（重庆天府可乐渝龙食品饮料有限公司，重庆
400051）
摘要：焦糖色素是食品色素的重要组成部分，在食品添加剂行业占有重要的地位。本文对国内焦糖色素的现状及发展趋势进行了阐述。
关键词：食品色素
焦糖色素
食品工业
Present
Condition and Developmental Trend of
Internal Caramel
Color
Tan Jirong, Weng Nanjun
（Chongqing
Tianfu Cola Yulong Foods and Beverage Co.,Ltd.
, Chongqing 400051）
Abstract：Caramel
color is a important part of food colors, which
has important position on food additive industry.
This article reviewed the present condition and
developmental trend of internal caramel color.
Key
words：Food colors, Caramel color, Food industry
1概述
1.1焦糖色素在食品添加剂行业的地位
食品色素是食品添加剂的重要组成部分，对目前全球的食品色素市场规模还没有可靠的统计数字，但大体估计全世界每年有9.4亿美元的贸易额。各部分所占份额为：合成色素4亿美元，天然色素2.5亿美元，天然来源色素1.89亿美元，焦糖色素1亿美元[1]。日本合成色素产量约200万t/a，天然色素（90％是焦糖色素）约2万t/a。我国食品色素产量大约为2.8万t/a，其中合成色素3000t/a左右，天然色素约2.5万t/a，焦糖色素占80%，其余为植物提取物和微生物发酵产物。在我国已批准使用的食品色素有65种，，其中植物提取物48种[2]，除了焦糖色素外，其他品种的商品化率都不高，今后有待于改进质量及实现标准化。焦糖色素在食品添加剂行业的重要地位由此可见一斑。
1.2焦糖色素简介
焦糖色素在食品色素市场上占有重要的地位，是目前食品工业使用的食品添加剂中最受欢迎的一种。焦糖色素是以优质的蔗糖、葡萄糖或其它淀粉糖为主要原料，采用特殊的配方及工艺技术加工制成的天然色素，可以根据在焦糖化过程中使用催化剂的不同而分为4大类。液体焦糖色素是在严格控制反应压力、温度和pH值的条件下生产的，可以在常压下，也可以在加压下进行，这主要根据最终产品的用途来决定采用何种工艺。液体焦糖色素经过调配后，通过喷雾干燥或真空干燥可生产出粉末焦糖色素。焦糖色素可广泛地应用于饮料、酒类、调味品、烘焙食品、甜味食品及药品等。
2国内焦糖色素的现状
2.1焦糖色素的生产现状
目前国内焦糖色素的生产厂家主要有重庆天府可乐渝龙公司、上海爱普公司、四川恒泰公司等。据不完全统计，现在国内焦糖色素的年产量大约为2万吨，国内几家大公司的产量占了很大一部分。随着中国加入WTO，国内企业将面临更大的挑战。重庆渝龙公司作为国内独家引进美国先进技术和设备生产焦糖色素的龙头企业，在提高产品质量、优化生产工艺、完善企业管理的方面作了许多卓有成效的工作，从而具备了与国内外大企业相抗衡的实力。
2.2焦糖色素在食品工业中的应用
焦糖色素主要作为一种着色剂应用于食品工业中，不同的食品需要添加各种不同特性的焦糖色素。在食品配方中，主要根据焦糖色素的色率、红色指数、pH值及胶体电荷等来选取不同品种的焦糖色素。
一般来说，用于酱油的酿造焦糖色素，通常红色指数较高、带正电荷；用于软饮料的焦糖色素，通常带负电荷；乙醇饮料中，啤酒一般选用带正电荷及在啤酒中稳定的焦糖色素，其它酒类通常选用带负电荷及在高浓度乙醇中稳定的焦糖色素；肉制品中可以用正负电荷的焦糖色素，选择时应主要考虑红色指数的问题；焦糖色素可以用来增加烘焙食品外观的吸引力，在烘焙食品中可选用双倍焦糖色素和粉末焦糖色素；粉末焦糖色素一般用于混合粉末调味包和软饮料中，在用于其它液体产品时，也要考虑电荷的问题。
2.3焦糖色素的市场现状及趋势
消费者的压力、社会的变迁和技术的进步极大地促进了食品加工业的发展，同时全面带动了食品色素市场。随着消费者对纯天然食品的兴趣日益增加，天然色素如焦糖色素在市场上的份额也迅速增加，目前全球焦糖色素的贸易额大约为1亿美元，国内大约为1亿元人民币。市场对焦糖色素的需求基本保持稳定，每年的增长率大约为2～3%[3]。随着焦糖色素生产技术的不断进步、焦糖市场的扩大和棕色食品的增长，焦糖色素的产销量也会逐渐增长。
3焦糖色素领域的最新进展
3.1新国标颁布实施
2001年8月6日，中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局发布了焦糖色素的新国标（GB8817-2001），并于2002年2月1日正式实施。该国标的起草单位是重庆天府可乐渝龙食品饮料有限公司、中国食品发酵工业研究所和上海爱普食品工业有限公司等。GB8817-2001的实施标志着我国的焦糖色素生产纳入了新的标准化轨道，为生产厂家更好地开拓国际国内市场铺平了道路。
3.2重庆渝龙公司最新进展介绍
众所周知，焦糖色素的粘度会随着保存时间延长而增加。但是，如果在保质期内出现脂化、流动性差等现象，将会给生产厂家造成无法避免的损失。国内生产的双倍焦糖色素在一定程度上受这种问题困扰，并且一直无法得到有效解决。
近几年来，重庆渝龙公司在优化双倍焦糖色素生产工艺方面进行了许多研究，并通过大量的试验，找出了规律，大大延长了双倍焦糖色素的脂化时间，使双倍焦糖色素在保质期内出现脂化现象的问题得到彻底的解决。
单倍焦糖色素是重庆渝龙公司的特色产品，该产品带负电荷，有较高的红色指数，在一些对红色指数有较高要求的产品中（如沙士汽水等）有比较多的应用。重庆渝龙公司的科研人员通过在实验和生产中不断总结和进步，使产品的品质更加稳定，同时在保持成品色率不变的情况下使红色指数得到了提高。
酿造焦糖色素对红色指数和耐盐稳定性有较高的要求。重庆渝龙公司在多年的生产中积累了很多宝贵的经验（包括原料的选用、催化剂的配方、反应参数等），在保持其耐盐稳定性的情况下，能够生产出各种具有不同色率和红色指数的产品，满足不同的需求，起到降低用户使用成本、提高产品品质的作用。
粉末焦糖色素因其溶解性好、运输和使用方便、着色力强，得到了广泛的欢迎。重庆渝龙公司近几年来致力于扩大产品的生产规模，同时采用不同的设备和生产工艺进行生产，以满足不同用户的需求。在成功地完成了这一目标后，下一步将要开展的工作是研究并采用新技术，扩大其在食品工业中的应用范围，在更广泛的领域为用户服务。
3.3国内外最新进展
在科学技术日新月异的今天，焦糖色素领域也在不断地引进新技术来实现产品的更新换代，目前国内外主要采用的新技术有：
3.3.1微胶囊技术
该技术是用可以形成胶囊壁或膜的物质对核心体进行包埋和固化的技术。胶囊化后的微粒，由于内核外部有保护层，可避免光、热、氧等环境因素的影响，比较稳定，可延长贮存期，并方便于应用。焦糖色素采用微胶囊技术后，可以在油相中分散，解决了食品工业中的许多难题，带动了调味和方便食品的加工生产。
3.3.2膜分离技术
该技术是一种对溶液中不同溶质的分离技术，每一种溶质由不同的分子构成，因此，膜分离技术也是一种分子级分离技术，在分离过程中不产生相变，可以用于焦糖生产中的水处理、原料处理及焦糖色素的净化或浓缩，达到提高产品品质的目的。
4国内焦糖色素的发展趋势
4.1品种向多元化发展
随着焦糖色素生产技术的不断进步和创新，焦糖色素在不同浓度下的色彩将会更加丰富，品种将会更加多元化，通过科学的调配，可以为食品工业衍生出各种具有不同色泽的产品，使焦糖色素在食品色素领域的市场份额逐渐扩大。
4.2应用范围不断拓宽
食品工业是一个名符其实的朝阳产业，其快速发展为焦糖色素的应用提供了广阔的天地。焦糖色素在今后的发展中，一个很重要的任务就是在保持产品稳定性的同时不断扩大应用范围。
4.3向标准化、规模化方向发展
我国人口占世界人口总数的四分之一，我国食品工业今后的方向是发展进入一日三餐的加工食品。今后加工食品中焦糖色素的用量会逐年增加。要把国内市场做好、做大，必须使我国的焦糖色素产品实现标准化，以便于食品加工厂家使用。同时应开拓国际市场，世界食品色素需要量大，尤其天然焦糖色素消耗量每年以大致3～5%的速度增长。把我国的优质天然焦糖色素推到世界各国，将会使我国着色剂行业在参加国际竞争中得到更快的发展。
我国焦糖色素行业中近十几年来出现了一些较大规模的企业，但仍有不少厂家规模小，产品单一，在小产量、低质量、高损耗中徘徊，经济效益不明显，抗风险能力差。焦糖色素实现规模化生产，创造规模效益，淘汰一部分小厂、小作坊是未来的发展趋势。
4.4逐渐过渡为绿色食品添加剂
焦糖色素在生产中采用绿色原料和绿色生产工艺也是一种发展趋势。在全社会愈来愈重视环保和身体健康的背景下，通过各生产厂家和研究机构的努力，将来必定能够使焦糖色素逐渐过渡成为绿色食品添加剂。
5结束语
在过去的十几年中，焦糖色素领域取得了长足的进步，尤其是在产品品种、生产工艺、有关标准化文件和法规方面。目前国内焦糖色素的生产已经颇具规模，但潜力巨大，进一步发展的空间仍很大。
我们要正确分析目前国内焦糖色素的现状，只有这样，我们才能认清焦糖色素今后的发展趋势。国内焦糖色素今后一定要实现品种多元化、应用范围不断拓宽、生产标准化和规模化，并在此基础进一步升级为绿色食品添加剂，从而必定能够扩大在食品色素市场的份额，为我国食品工业的发展提供强有力的支持，进而提高在国际市场的竞争力和影响力。
参考文献
1.
杨虎清、黄素娟。食品色素的过去、现在和未来。中国食品添加剂，2002，（3）：11
2.
刘连芳。中国食品添加剂的新品种、新进展[J]食品工业科技，1999，（3）
3.
杨虎清、黄素娟。食品色素的过去、现在和未来。中国食品添加剂，2002，（3）：12
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